Qu’est-ce que le kéfir de fruits et le kombucha. Les recettes pour débutants

cocktails

Avec les beaux jours, les vacances et les longs week-end, nous sommes tous à la recherche d’une boisson fraiche ! Cette année la boisson de l’été c’est le kombucha et le kéfir de fruits !

Tu recherches une alternative saine au soda et qui en plus de ça prend soin de ton petit ventre ? Et bien en voici deux : le kéfir de fruits et le kombucha ! Aujourd’hui je te dévoile leurs bienfaits mais aussi des recettes simples pour réaliser son kéfir et kombucha maison !

1/ Qu’est ce que le kéfir et le kombucha?

a- Le Kéfir de fruits

Le kéfir de fruits est une boisson obtenue par fermentation, cela ressemble à de la limonade mais en mieux car bon pour la santé et faible en sucres.

Celle-ci est fabriquée à partir de grains de kéfir. Ces derniers digèrent le sucre que l’on met dans la préparation pour obtenir une boisson gazeuse aux vertus probiotiques. 

Les grains de kéfir sont petits, translucides, et avec une texture un peu gélatineuse. Ils sont composés de levures et de bactéries. Ils se multiplient naturellement en taille et en nombre lors de la réalisation de la boisson de kéfir de fruit grâce au sucre qu’ils consomment. Le kéfir est donc bien une boisson vivante !

graines-kéfir

L’origine de ces grains reste un peu floue. En effet, la « légende » veut que des grains de kéfir aient été découverts en 1899, par le médecin et naturaliste brésilien, Adolfo Lutz. Ce dernier aurait trouvé les précieux grains dans l’eau saturée de son figuier de Barbarie (cactus). Par la suite, après multitudes de fermentation, les gens se sont transmis les grains à travers le monde.

Tu peux retrouver des grains dans le commerce depuis peu mais la meilleure solution reste celle de trouver quelqu’un proche de chez toi qui en donne, sur les groupes Facebook consacrés au kéfir comme par exemple : « KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble… » ou bien « Kéfir et kombucha pour tous ».

b- Le Kombucha

C’est LA boisson qui fait fureur aux US et qui arrive petit à petit chez nous ! Il s’agit de thé fermenté légèrement pétillant. Tout comme le kéfir de fruits, cette boisson a une faible teneur en sucres. Elle est naturellement acidulée, légèrement sucrée et un tout petit peu alcoolisé. Cette boisson rappelle vaguement le cidre mais son petit goût peut en décontenancer certains.

La kombucha est une boisson traditionnelle d’Extrême Orient qui existe depuis plus de 2000 ans. Selon la légende cette boisson permettrait d’obtenir l’immortalité…

Elle est traditionnellement élaborée à partir d’une infusion sucrée de plantes ou de thé, à laquelle on ajoute des levures et des bactéries sous la forme de ferment. Cela va induire une fermentation, durant laquelle le sucre va se transformer en bactéries (nos fameux probiotiques). De cette fermentation ne va rester qu’un très léger taux d’alcool, seulement 0,5 %. 

On appelle kombucha le ferment proprement dit qui ressemble vaguement à une mère de vinaigre, donc autrement dit un genre de disque visqueux qui sert de souche pour élaborer la boisson. Anciennement le nom de « Champignon de longue vie » était aussi utilisé.

Souche-Kombucha

Comme pour le kéfir de fruits, tu peux te procurer une mère de kombucha, via les groupes facebook et forums sur internet suivants : « KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble… » ou bien « Kéfir et kombucha pour tous » .

2/ Intérêts

Comme évoqué dans notre article sur les probiotiques, le kéfir de fruits et la kombucha permettent de maintenir nos intestins en bon état en assurant leur fonctionnement optimal.

Ces boissons sont réputées pour lutter contre les troubles digestifs mais aussi pour les problèmes de peau comme l’eczéma.  Aucune donnée scientifique n’existe à ce jour mais beaucoup de personnes reconnaissent des vertues et des améliorations physiques suite à la consommation de ces dernières.

Ventre-coeur-fleur

3/ Recettes

a- Kéfir de fruits

1. La base du kéfir

Pour réaliser toi même votre kéfir de fruits, il te faudra dans un premier temps te procurer des grains, comme indiqué plus haut, tu en trouveras via les groupes Facebook. Sinon en magasin bio, ils vendent des préparations en poudre comme celle de la marque Natali

Pour ce qui est de l’entretien et la conservation des grains, tu trouveras aussi toutes les informations sur les groupes et le site de cfaitmaison. Il te suffira d’avoir un bocal en verre avec de l’eau pour les converser au frais.

Niveau matériel il te faudra :

  • 1 bocal hermétique en verre de 1L (type Parfait)
  • 1 bouteille en verre de 1L (type limonade)
  • 1 cuillère en bois ou plastique (pas de métal, cela tue les grains)
  • 1 passoire en bois ou plastique
Kéfir-fermentation

Pour les ingrédients, tu vas avoir besoin pour préparer 1L de boisson :

  • 20g de grains de kéfir 
  • 20g de sucre de canne blond bio
  • 2-3 rondelles de citron bio (retirer les pépins)
  • 1 figue séchée bio
  • eau de source ou du robinet (mais reposée 1 nuit)

Maintenant que tu as tout le matériel, rentrons dans le vif du sujet : la recette !

Dans un premier temps, mettez dans votre bocal, le sucre, les grains, les rondelles de citron, la figue, compléter avec l’eau et mélanger avec une cuillère.

Refermez le bocal et laissez reposer à température ambiante pendant 24h ou alors le temps que la figue remonte à la surface. Il s’agit ici de la première fermentation aussi appelée F1. Les levures contenues dans les grains de kéfir de fruits vont chercher dans le sucre les éléments nécessaires à leur développement. Le fait de fermer le bocal, entraine une absence d’oxygène, qui permet la dégradation du glucose en éthanol et en dioxyde de carbone, qui donne le pétillant !

La deuxième étape, consiste à filtrer la boisson pour en retirer les grains d’une part (à remettre dans leur bocal), les citrons et la figue. Tu peux réutiliser vos fruits pour faire des confitures ou les manger tels quels. Tu noteras aussi que la quantité de grains a augmentée et c’est normal ! Les petits grains sont vivants et se reproduisent lors de la fermentation, tu vas en avoir de plus en plus au fur et à mesure de vos recettes. Tu pourras donc à votre tour en donner à votre entourage ou bien petite astuce, tu peux les donner à manger à vos animaux de compagnie, c’est aussi bon pour eux ☺. 

Transvasez ensuite la boisson dans votre bouteille en verre et refermez-là hermétiquement. Tu peux maintenant :

  • boire directement la boisson peu pétillante voire pas et pas fraiche (je te conseille de la consommer froide)
  • mettre au frigo et boire plus tard pour avoir une boisson fraiche
  • laissez quelques heures à température ambiante puis mettre au frigo pour obtenir une boisson un peu plus pétillant
  • opter pour une seconde fermentation (aussi appelée F2) en laissant 24h à température ambiante avant de mettre au frigo pour obtenir le super pétillant de la boisson !

Votre boisson peut se conserver votre boisson 2-3 jours maximum au frigo.

grains-kéfir-boisson-kéfir

Si tu décides d’effectuer une seconde fermentation, elle permettra de développer la saveur en donnant un goût plus acidulé. Le côté pétillant sera plus intense et il y aura aussi un petit taux d’alcool, certes très bas (0,5 à 2° en moyenne) mais tout de même présent. 

2. Kéfir arômatisé

Kéfir-fruits

Le plus fun avec le kéfir de fruits c’est que tu êtes libre de l’aromatiser selon vos goûts, donc n’hésitez pas à faire des expériences ! 

Lorsque tu arrives en seconde fermentation (F2), tu peux ajouter dans votre bouteille différents ingrédients (issus de l’agriculture biologique de préférence) comme :

  • Du sucre (roux ou vanillé)
  • Du miel
  • Des fruits frais, secs ou surgelés (en morceaux, en tranches, en jus, mixés,…)
  • Des épices (vanille, cannelle, fève tonka, gingembre, cardamome, anis…)
  • Des fleurs fraiches ou séchées (hibiscus, sureau, roses,…)
  • Des plantes fraiches ou séchées (menthe, réglisse, basilic, verveine, citronnelle, feuilles de cassis, de framboisier, de ronce, d’amandier, de pêcher, thym, ortie, sauge, ciboulette, persil,…)
  • Des huiles essentielles alimentaires (à diluer dans du sucre comme de l’huile essentielle de menthe)

N’hésitez pas à tenter des mélanges plus fous les uns que les autres !

Attention tout de même certains fruits peuvent rendre ultra effervescent votre boisson et lors de l’ouverture repeindre votre cuisine ! J’ai fait le test avec des myrtilles et croyez-moi c’était plutôt explosif ! Eviter d’ajouter des choses trop sucrées et en trop grande quantité ! Tu peux aussi prévoir lors de l’ouverture un sachet plastique autour du capuchon de la bouteille pour éviter d’en mettre partout.

Notre petite touche perso préférée est d’ajouter quelques brins d’hibiscus séchés, ce qui donne une coloration rose/rouge et une note acidulée ! Quel délice et très désaltérant.

Une autre de nos recettes favorites est la version avec un peu de gingembre râpé qui est très bonne aussi ! Il s’agit d’un remède super pratique lorsque tu as mal au cœur par exemple.

Tu peux trouver sur le site de cfaitmaison des idées d’aromatisation tout comme sur les groupes Facebook et autres forums sur le net.

kefir-aromatisé

b- Kombucha

1. Les bases du Kombucha

Je te dévoile ici la recette pour faire de la kombucha.

Niveau matériel, il te faudra pour préparer 1 litre de boisson :

  • 1 bocal hermétique en verre de 1L (type Parfait)
  • 1 bouteille en verre de 1L (type limonade)
  • 1 cuillère en bois ou plastique (pas de métal)
  • 1 linge propre ou du sopalin
  • 1 élastique

Pour les ingrédients, tu vas avoir besoin de :

  • 1 souche de kombucha
  • 20cl de boisson déjà fermentée (aussi appelée starter, souvent donnée avec votre souche mère)
  • 8g de thé noir ou vert (tu peux prendre du vrac ou des sachets à défaut)
  • 70g de sucre de canne blond bio
  • eau de source ou filtrée

Maintenant place à la magie de la fermentation : la recette

Débutez votre recette en faisant bouillir 1L d’eau dans une casserole et y faire infuser votre thé pendant 30 minutes. Ajoutez y le sucre et mélangez bien avec votre cuillère en bois.

Laissez ensuite refroidir puis transvaser dans votre bocal en verre (attention la température doit être inférieure à 30°C sinon la souche risque de mourir).

Tu peux maintenant ajouter la mère de kombucha ainsi que les 20cl de starter puis couvrir votre bocal avec le linge ou le sopalin et le fixez à l’aide d’un élastique.

Il est temps de laisser un peu tranquille votre boisson en la disposant à l’abri de la lumière pendant environ 7 jours. Au cours de cette période, une nouvelle souche aura poussée au dessus de votre mère c’est normal ! Tu peux la garder pour relancer une nouvelle fermentation par la suite. Goutez aussi votre boisson au cours de la fermentation à l’aide d’une paille pour ne pas abimez les souches, lorsque celle-ci commence à avoir un goût légèrement vinaigré c’est bon !

Tu peux à présent sortir vos souches et les placer dans votre « hotel » ou bien réutiliser de suite en relançant une nouvelle fermentation.

Par la suite, transvaser et filtrez votre boisson dans votre bouteille en verre et gardez 20cl (votre starter) si tu refaits une nouvelle tournée.

La meilleure partie : tu peux consommer directement (en mettant un peu au frais avant, c’est encore mieux) ou laisser fermenter (2ème fermentation) quelques jours à température ambiante pour accentuer le pétillant et pour pouvoir aussi aromatiser de votre boisson.

2. Kombucha arômatisé !

Si tu poursuis en seconde fermentation, tout comme le kéfir de fruits, tu peux aromatiser votre boisson selon vos goûts et vos envies ! Plein d’idées originales sont à retrouver sur les forums et les groupes facebook déjà cités précédemment. 

Je te donne quand même quelques idées d’ingrédients que tu peux ajouter :

  • des rondelles de gingembre
  • du jus d’ananas
  • des feuilles de menthe
  • de l’extrait de fleur d’oranger
  • des bananes séchées

3. Où se procurer du Kombucha en France?

Que tu sois impatients, que tu as la flemme de t’y mettre (c’est bien dommage !), ou que tout simplement tu n’as pas le temps, tu peux te procurer ces boissons dans la plupart des magasins bio sous la marque Karma Kombucha par exemple en format bouteille en verre avec différents parfums. Tu peux retrouver pour le kéfir :

  • Citron figue : le basic
  • Fleur de sureau : le petit twist pour donner une couleur rosée

Et pour le kombucha : 

  • Gingembre
  • Framboise
  • Thé vert
  • Menthe poivrée
  • Grenade boost
  • Citron

Il existe aussi une version originale nature de la marque Germiline (en bouteille verre) mais personnellement ce n’est pas du tout la meilleure du marché …

Beaucoup de petites marques arrivent sur le marché français comme Refeel par exemple. La marque Jubiles est top aussi avec ses bouteilles biodégradables ne contenant pas de plastique.

Maintenant que tu as tout en main pour, rejoignez la communauté des adeptes du kéfir et kombucha ! 

A siroter bien frais accompagné d’un petit snack Youpeas !

Co-founder & Chickpea recipe inventor at | Website | + posts

De nature curieuse, ultra gourmande et éternelle insatiable, Flora, devient Ingénieur Agro pour pouvoir enfin développer les recettes de ses rêves et en faire profiter au plus grand nombre !
Son credo : « La vie, c’est comme une bicyclette, il faut avancer pour ne pas perdre l’équilibre ».

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